Motlî Kinable sol bresreye

Glossaire technologique wallon-français du métier des brasseurs

Li Motlî Kinable sol bresreye, ki l' tite, c' est Glossaire technologique wallon-français du métier des brasseurs, c' est on motlî walon-francès so les mots tecnikes des bresseus d' après Lidje.

Il a stî scrît pa Joseph Kinable, ey eplaidî dins li Bultén del societé d' langues e 1889.

L' ortografeye est di dvant l' sistinme Feller.

Cist ovraedje la est rprins sol limero [E154] dins l' djivêye des motîs do walon.

Sacwants mots do motî

Abroquî verb. act. Mettre un tonneau en perce. On se sert à Liège d'un robinet en bois, appelé crâne, pour mettre les tonneaux en perce, ce qui se dit : abroquî on tonnai.

Afontnège, s. m. Mouillage de la farine. Action d' afontner décrite au mot suivant.

Afontner, v. act. Mouiller la farine. Par ce seul mot afontner, le brasseur wallon désigne le premier mouillage du malt qu'on appelle aussi la farine ; il est réuni alors à la farine de froment. Le malt mis dans la cuve, on y fait arriver une petite quantité d'eau et Ton agite et remue avec le trèyin ; quand on a obtenu du mélange une pite parfaite, l'opération est terminée : L'afontnège est fait.

Ahesse, s. f. Outil, ustensile. Nom donné en général à tous les outils et ustensiles du brasseur. Les ahesse d'ine bressenne; Wahilmint (voir ce mot) n'indique que les accessoires principaux comme cuve, chaudières, chantiers, fixés à demeure dans la brasserie.

Aime, s. f. Aime. Ancien tonneau à l'usage notamment des brasseurs; l' aime est citée dans les chartes et privilèges du métier. Sa contenance était d'une tonne et demie ou 168 litres.

Aindai ou Herpai, s. m. Ciseau. Long ciseau à bout tranchant dont se servait autrefois le brasseur pour couper la bonde enfoncée accidentellement à l'intérieur du tonneau.

Alloumer ou Bouter l' feu, v. act. Allumer. Dans les susdites chartes, allumer le feu pour brasser s'exprime invariablement par bouter l' feu. Voir les chartes, art. 24. Cette expression est encore d'un usage général dans toutes les brasseries du pays de Liège.

Astoquer, v. act. Joindre, placer l'un contre l'autre. Astoquer les tonnai, c'est les mettre l'un contre l'autre pour les assujettir sur le chantier sans devoir les caler autrement.

Bâche ou Couvelot, s. m. Bac. On utilise le bac, dit couvelot pour recueillir la mousse chargée de levure qui s'échappe des tonneaux remplis de bière en fermentation. Cette mousse s'appelle rouffe en wallon. On se sert aussi du couvelot pour l'entonnement.

Bassin, s. m. ou Couvelette, s. f. Bassin. On s'en servait pour mettra une petite quantité de bière avec la levure, afin de faire commencer la fermentation de celle-ci avant de la jeter dans la cuve.

Berwette, s. f. Brouette. Petit véhicule à une roue utilisé par les brasseurs pour le transport des matières dans l'établissement.

Bire, s. f. Bière. Jône bire, saison, * orge s. f. Bière jeune, saison, orge. Nom de la boisson fabriquée par le brasseur. Il y en a à Liège de trois espèces, la bière jeune, la saison et l'orge, celle-ci d'invention récente. Le wallon qui dit oige pour orge quand il s'agit du grain de[ce nom, a conservé à la bière l'appellation d'orge sans la walloniser. La définition de la bière : « infusion fermentée d'orge germée » ne peut s'appliquera la bière liégeoise; celle dite jeune et la saison s'obtenaient par l'unique infusion de l'épeautre germée, le malt d'orge y étant jadis complètement étranger.

Bire d'avint, s. f. Bière d'avent. La bière faite pendant l'avent se conservait mieux que celle faite à toute autre époque. C'est pendant l'avent que les cabaretiers liégeois faisaient leurs approvisionnements en bière.

Bougnou, s. m. Trou dans les caves servant à recevoir les eaux sales.

Bouter l' feu, v. act. Allumer, voir alloumer.

Boyai ou Touai, s. m. Tuyau, voir tonai; tuyaux en caoutchouc ou en coutil avec enduit imperméable.

Brâ, s. m. Malt, grain germé, Par malt, on entend souvent orge germée. À Liège on dit brâ qu'il s'agisse d'orge ou d'épeautre après leur germination.

Brâhî ou Malter, v. Malter. Action de faire germer le grain. Voir au mot maltège la description de cette opération.

Brâhî, s. m. Germoir. Anciennement le germoir se nommait li brâhi ; on dit maintenant l' germoir; la dépendance de la brasserie servant de germoir doit être munie d'un pavé construit en matériaux imperméables et n'être pas trop exposée aux changements de température.

bressaedje, s. m. Brassage. Dans le Dictionnaire des arts et manufactures, de l'agriculture, etc., il est dit au mot bière: "Brassage. C'est de cette opération que paraissent être dérivés les mots brasseur, brasserie, brasser, brassin, etc. On la nomme ainsi parce qu'elle se faisait à force de bras comme cela se pratique encore en France et en Allemagne et dans plusieurs localités de la Belgique et même de l'Angleterre. L'étymologie serait la même pour le wallon ; bressège viendrait de bresse, mais nous avons le mot brâ (malt) qui pourrait n'être pas étranger à la formation du vocable bressège.

Bressêie, s f. Cuvée. Quantité de bière produite en une seule cuvée.

Bressenne; s. f. Brasserie. Usine, établissement où l'on fabrique la bière. Cette fabrication comprend le maltage (voir ce mot), le mouillage de la farine, (malt et farine) la dilution du moût dans l'eau chaude, la cuisson, l'addition du houblon, la fermentation provoquée par la levure, le tirage au clair, etc.

Bresseu, s. m. Brasseur. Industriel qui fabrique de la bière.

Bressî, v. act. Brasser. Remuer fortement à force de bras le moût dans l'eau afin d'obtenir un mélange paierait, ce qui se pratique à l'aide de la fourche en bois dite trèyin.

Brihège, s. m. ou Mahe, s. f. Moût. Dissolution du malt dans la quantité d'eau qui doit être transformée en bière.

Brihî ou D'brihî ou Mahî, v. act. Dissoudre la farine, faire disparaître les grumeaux de la farine mouillée pour qu'elle soit bien diluée.

Broûler (â tambour), v. act. Torréfier. Torréfier des grains se traduit en wallon par : broûler des grain â tambour nom du torréfacteur. On torréfie forge pour donner à la bière une couleur brune plus ou moins foncée.

Broyî, v. act. Broyer, concasser. Avant d'être posé dans la cuve, le malt (brâ) doit être broyé et concassé, ce qui se fait à l'aide d'un moulin spécial ou mieux, maintenant, à l'aide de deux cylindres pour ne pas broyer le malt trop fin et en perdre ainsi une partie en fai ine dite folle farine. Avant de broyer le malt on a soin, afin d'éviter cette perte, de lui communiquer un peu d'humidité.

Buse, s. f. Tuyau. Gros tuyau en cuivre pour conduire la bière d'un réservoir à un autre, d'une cuve à une autre, ou pour en emplir les tonneaux au moyen d'un autre tube en coutil, rendu imperméable, ou en caoutchouc, qu'on adapte au premier.

Cave, s. f. Cave. Lieu souterrain très utile au brasseur pour la conservation de la bière et rachèvement de la fermentation.

Chaudîre, s. f. Chaudière. Grand vaisseau dans lequel on fait chauffer les liquides. On les chauffait jadis simplement à feu nu, maintenant c'est à l'aide de la vapeur.

Chaudron, s. m. Chaudron. Petite cuve pourvue d'une anse.

Chenne ou Stope, s. f. Chanvre. Les brasseurs se servaient jadis de chanvre pour boucher les interstices entre les douves d'un tonneau et fermer hermétiquement celui-ci avec la bonde.

Cherrette di bresseu, s. f. Charrette de brasseur. Charrette longue, de forme particulière, pour y poser les tonneaux. On les construit maintenant à double ligne et sur ressorts.

Chiffe (fer l'), s. f. Employer la levure. Fer l' chiffe, c'est mettre la levure dans la bière pour amener la fermentation.

Chin, s. m. Cale, coin. Coin de bois pour caler les tonneaux sur le chantier. On dit aussi Couniet.

Citére, s. f. Citerne. Réservoir souterrain dans lequel les brasseurs emmagasinent leur bière non mise en cercle.

Clér (rinde li). Rendre le clair. Recueillir le « clair » (bière très amère) qui reste en dernier lieu sur la levure. On utilise le clair pour faire de la demi- bière.

Colle di pèhon, s. f. Colle de poisson. Colle employée pour clarifler la bière comme il est dit ci-après.

Coller, V. act. Coller, clarifier la bière en introduisant dans la chaudière des pieds de vache, qu'on retenait dans un filet pour pouvoir les retirer Tacilement, ou bien en mettant dans les tonneaux de la colle de poisson, qui est devenue d'un usage presque général aujourd'hui.

Couniet. Voir chin.

Couvelî ou Tonnelî, s. m. Tonnelier. Celui qui confectionne les tonneaux.

Coûve, s. f. Cuve matière, coûve à trimper, cuve mouilloire. En français, on donne à la cuve selon sa fonction le nom de cuve mouilloire ou cuve matière. Le wallon ne se sert que du mot couve dans les deux acceptions. Il dit parfois pour cuve mouilloire, couve à trimper ou à mouyî.

Couvelette, s. f. ou Bassin, s. m. Cuvette. Voir le mot bassin.

Couvelot ou Bâche, s. m. Bac. Voir le mot bâche.

Coyion, s. m. Coin du sac. La mise en sac du houblon se fait à l'aide d'une presse ; ainsi rempli, le sac n'a aucune prise pour le transporter que la fronce à la partie d'en haut. Pour y obvier, les quatre coins sont liés, cousus fortement à part pour qu'ils restent libres quand le sac est rempli. C'est à ces coins ainsi prépaies qu'on a donné le nom de coyion. Il ya ainsi quatre parties saisissables pour porter le sac, toujours très lourd. Avant l'emploi de la presse, pour mettre le houblon en sac, un homme se tenait dans le sac et pour obtenir le tassement le plus complet, piétinait sur le houblon au fur et à mesure qu'on l'y jetait, à la façon des « bottresse triplant » leur mortier.

Crâne, s. f. Robinet. Robinet en bois, qu'on place aux tonneaux de bière pour les soutirer ou aux cuves et tuyaux pour transvasement et entonnement.

Cranche ou Rouffe, s. f. Mousse de la levure. La mousse de la levure qui retombe au fond de la bière après la fermentation. Voir rouffe.

Croc, s. m. Crochet. Forte pièce de bois ferrée au milieu de laquelle pendent deux ou quatre chaînes armées de crochets pour saisir le tonneau. Les chaînes s'allongent et se raccourcissent à volonté. Le tonneau attaché, les ouvriers placent sur l'épaule les bouts du croc et portent aisément le fardeau en marchant l'un derrière l'autre.

Cuhège, s. m. Cuisson. On soumet le moût à la cuisson pour en achever la préparation, et notamment y faciliter l'infusion du houblon.

D'brihège, s. m. Moût dilué. Voir brihège.

D'brihî, v. act. Dissoudre le moût. Voir brihî.

...

Saison (bire di), s. f. Saison (bière de saison). Bière très estimée dans laquelle le malt d'orge est employé, mais en faible proportion. Pour un brassin, on met sept sacs do malt d'épeautre, six sacs de froment non malté et un sac de malt d'orge. Pour la rendre supérieure à la bière jeune, on y ajoute une plus forte quantité (plus du double) de houblon.

Same ou Rouffe, s. f. Mousse. Voir le mot rouffe.

Sèohe, s. m. Sac. Espèce de poche ouverte par le haut (Larousse).

Sèai, s. m. Seau. Vase en bois utilisé par le brasseur.

Sechî â clér, locution. Tirer au clair. Quand la bière est trouble, on la laisse reposer puis on la tire au clair.

Souke, s. m. Sucre. Denrée prohibée en Angleterre dans la fabrication de la bière. On l'utilise à Liège, par économie. En France, les brasseurs peuvent employer dans leur fabrication d'autres matières sucrées que l'orge.

Spaite, s. f. Épeautre. L'unique céréale que l'ancien brasseur liégeois faisait malter pour la fabrication de sa bière. Actuellement on utilise le malt d'orge, mais en faible proportion, le malt d'épeautre n'ayant rien perdu de sa vogue très justifiée.

Sotte farenne, s. f. Folle farine (En broyant ou concassant le malt, on doit éviter de le réduire).

Souège, s. m. ou Dessicatton, s. f. Dessiccation.

Stope ou chenne, s. f. Chanvre. Voir chenne.

Tambour, s. m. Torréfacteur. Le wallon a toujours donné le nom de tambour au torréfacteur. L'orge qu'il torréfie pour colorer sa bière, il l'appelle li oige qu'a stu brouléie â tambour.

Taper on côp d'oûie so les bire. Expression fort usitée en brasserie : s'assurer si la cuisson se fait régulièrement.

Tapcou, s. m. Trappe. Porte posée horizontalement, à niveau du sol, pour fermer les caves et citernes.

Tapon, s. m. Bonde. Bouchon du tonneau. La bonde était autrefois faite de bois tendre, comme le bouleau, et on y ménageait au centre un trou dans lequel on enfonçait le fausset; cette bonde se détériorant rapidement, on l'a remplacée par la bonde en bois de hêtre qui a une grande force de résistance, et on a en même temps supprimé le fausset.

Terraie ou Touraie, s. f. Touraille. Voir touraie.

Tiesse, s. f. Coin de fer. Coin en fer utilisé pour remettre en place les cerceaux qui entourent le tonneau et qui se sont déplacés.

Tire-cèke, s. m. Tire-cercle. Instrument en fer avec manche en bois pour remonter les cercles d'un tonneau et remettre à sa place une douve neuve qui s*est déplacée par le gonflement. On ne dit pas sèche-cèke, bien que tirer se traduise par sèchî.

Tonnai, s. m. Tonneau. Terme générique appliqué à tous tous les tonneaux, quelle qu'en soit la capacité, utilisés dans la brasserie.

Tonne, s. f. Tonne. La tonne à contenance fixe que le brasseur emploie pour livrer sa bière, a pour augmentatif l'aime, ancien tonneau qui contenait une tonne et demie. On utilise comme diminutif la demi-tonne et le quart de tonne. La tonne à Liège doit contenir quatre-vingt-dix pots ou cent douze litres.

Tonnelî ou Couvelî, s. m. Tonnelier. Voir couveli.

Touai ou Boyai, s. m. Tuyau.

Touai d' caoutchou. Tuyau en caoutchouc.

Touai d'couti, s. m. Tuyau en coutil. Indépendamment des tuyaux métalliques nommés en wallon buse (voir ce mot).

Hårdêye difoûtrinne

Tecse complet do motlî (scanaedje avou toplin des flotches dins les mots e walon)